אטריות סובה

הסובה הוא סוג של אטריות דקות מקמח כוסמת וצבעם אפרפר מהמטבח ביפני.

המנות שמוגשות בדרך כלל עם הסובה הם קרות עם רוטב או בתוך ציר חם כמרק אטריות.

מכיוון שהקמח כוסמת שממנו עשויים האטריות מתפרקות בזמן הרתיחה נהוג לערבב איתו קמח חיטה.

אך בשביל שהאטריות יוכלו להיקרא סובה על פי התקנים ביפן בבצק חייב להיות 30% קמח כוסמת, ככל שיש יותר קמח כוסמת כך האטריות איכותיות יותר.

את הבצק פורסים על משטח ומקדדים אותו ולבסוף הבצק נחתך בעזרת סכין מיוחדת, ומעבר לזה שאיכות האטריות נקבעת על פי אחוזי הקמח כוסמת שיש בה היא נקבעת גם על פי כישוריו של מי שהכין אותו.

אטריות הסובה נאכלות בהרבה אירועים גם בדוכני מזון מהיר בגלל שהן זולות אך מנגד הן גם מוגשות במסעדות יוקרה.

את האטריות ניתן למצוא לקנייה בשווקים כשהן מיובשות יחד עם רוטב קל להכנה כך שאפשר להכין בבית.

את הסובה אוכלים עם הצ'ופסטיקס, ואצל היפנים זה מאוד מנומס להרעיש בזמן האכילה.

הסובה כמו רוב האטריות היפניות בקיץ מוגשת כמנה קרה ובחורף כמנה חמה, עם דאשי או עם רוטב על בסיס סויה.

ישנן עוד תוספות הניתן להוסיף לשתי הגרסאות כמובן המתאימות לאותה עונה ובאות לידי ביטוי באוכל היפני.

מרבית התוספות אינן מבושלות למרות שיש מספר תוספות שמטגנים אותם בשמן עמוק.

רובן של מנות אלה ניתן לבשל ולהגיש יחד גם עם אטריות אודון העבות יותר מאטריות הסובה.

מנות קרות:

מנות הסובה הקרות מוגשות לרוב על זארו (מחצלת במבוק).

לפעמים מגישים את המנה הקרה עם אצות נורי מיובשות ברוטב סובה טסויו כתוספת בצד.

הטסויו הוא רוטב במיוצר מתערובת של דאשי רוטב סויה ממותק ומירין.

לרוטב הטסויו יש כמה תוספות נפוצות כמו: וואסבי, ג'ינג'ר כבוש ובצל ירוק.

ישנן כמה מנות קרות של סובה:

פוריקאקה סובה: אטריות סובה המוגשות עם מבחר תוספות מעל כאשר הרוטב נמזג בידי הסועד עצמו.

סובה מאקי: אטריות סובה המוגשות עטופות באצת נורי בצורה המזכירה את המאקי סושי.

זארו סובה: האטריות מוגשות בצורתן הבסיסית עם אצות נורי קרועות מעל.

מורי סובה: האטריות מוגשות מקוררות ובצורתן הבסיסית על גבי צלחת או סלסלה.

מנות חמות:

את מנות הסובה החמות מגישים בדרך כלל כמרק אטריות בצלוחית עם טסיו חם.

הטסויו החם הינו פחות סמיך מהקר והתוספות הנלוות אליו הן אבקת צ'ילי ובצל ירוק.

ישנן מגוון מנות חמות לאטריות הסובה:

ואקאמה סובה: שמה של מנה זאת הינו הגלל שמוסיפים לסובה אצות ואקאמה.

קיטסון/טאנוקי סובה: אטריות סובה בתוספת טופו מטוגן.

טמפורה סובה: למנה זאת מוסיפים כמובן טמפורה ובדרך כלל גם שרימפס.

קאקה סובה: סובה חמה עם ציר שמפזרים מעל בצל ירוק קצוץ דק ולפעמים מוסיפים גם קאמאבוקו (עוגת דג).

טסוקימי סובה ("סובה צופת הירח"): מנה זו מוגשת בתוספת ביצה חיה, ששופכים לתוך מרק חם.

טורורו סובה: מנה זו נקראת כך מכיוון שאטריות הסובה מוגשות עם טורורו ומחית היאמאימו (ירק המזכיר תפוח אדמה בעל מרקם חלקלק).

אירועים מיוחדים:

בהרבה אזורים ביפן נהוג לאכול את אטריות הסובה בערב השנה החדשה, מסורת זאת נמשכת גם בימינו.

באזור של טוקיו למשל נוהגים לתת סובה לשכנים חדשים, מנהג זה די שכיח בימינו.

סוגי אטריות הסובה:

ישנן הרבה סוגים של אטריות סובה המפורסמת ביותר נקראת שינאנו או שינשו סובה המגיעה ממחוז נאגנו ונקראת על שמו של מושל המחוז שינשו.

ישנו גם את הני-האצ'י (שתיים שמונה) סובה, שמו נגזר מזה יש בו 20% קמח חיטה ו80% קמח כוסמת.

הסאראשינה סובה: סוג של סובה דקה ובהירה העשויה מקמח כוסמת מעודן.

אינקה סובה: פירוש שמה של סובה זאת הוא סובת כפר, סובה זאת עבה ועשיוה מקמח כוסמת בלבד.

אטנבצו סובה: סובה זו נקראת על שם האזור המרכזי של האי הוקאידו.

איזומו סובה: נקראת על שם המקום איזומו בשימאן.

איזושי סובה: נקראת על שם המקום איזושי.

מיאקו סובה: גרסה זאת של הסובה נקראת על שם האי מיאקו שנמצאת בתחום השיפוט של אוקינאווה.

הגי סובה: סובה שמוגשת בתוספת טעם שלאצות ים.

צ'ה סובה: סובה זאת מוגשת בטעם אבקת תה ירוק.

אוז'יננז'ו סובה טורורו סובה: הסובה הזאת מוגשת בטעם קמח יאם.

ני האצ'י סובה: סוג זה של סובה מכיל 80% קמח כוסמת ו20% קמח חיטה.

טווארי\ג'ווארי סובה: סובה המכילה 100% קמח כוסמת.

ישנם תוספות שניתן להגיש עם הסובה:

אצות ווקאמה: את אצות הווקאמה ניתן להשיג מיובשות בחנויות טבע ובחלק מהסופרים, יש צורך רק להשים אותם כמה דקות במים על מנת "להחזיר אותם לחיים".

מירין: יין אורז מתוק שאינו מכיל אלכוהול, הינו בסיס להרבה רטבים אסייתיים הנותנים להם טעם מתקתק, הוא גם מעולה לתבלון הבשר.

מיסו לבן: שמו היפני הוא שירו מיסו, המיסו הוא תמצית מפולי סויה שמותססים ומעובדים בתהליך מיוחד עד שמתקבלת משחה סמיכה ומרוכזת.

יש מגוון סוגים של תמציות מיסו אך המיסו הלבן הוא העדין והמתקתק מבניהם.

המיסו משתלב נהדר בהכנת רטבים, מכיוון שטעמו די מרוכז משתמשים בכמויות קטנות.

ג'ינג'ר כבוש: ג'ינג'ר הנפרס לפרוסות דקות הנכבש ומתובלן בטעם חמוץ מתוק.