המטבח הסיני

המטבח הסיני הוא אחד המטבחים העשירים בעולם.

המצרכים העיקריים במטבח זה הם לרוב פחמימות כמו אורז ואטריות לעומת המטבח המערבי שצורך יותר חלבון כמו בשר.

לעומת זאת באירועים רשמיים יתכן שלא יוגש אורז בכלל.

המנות במטבח זה נאכלות בשתי דרכים המוצקות נאכלות בעזרת צ'ופסטיקס והנוזליות בעזרת כף רחבה בעלת תחתית שטוחה ולרוב היא עשויה מקרמיקה.

סכין על השולחן נחשבת בעיני הסינים כברברית, ולכן מרבית המנות עשויות מחתיכות קטנות כך שאין צורך בסכין רק להרים מהצלחת ולאכול.

במטבח הסיני בניגוד למטבחים רבים הקינוחים מוגשים במהלך הארוחה ולא בסיומה.

במהלך הארוחה הסינים מגישים שתייה חמה בלבד מכיוון שהם מאמינים ששתייה קרה מפריעה למהלך העיכול של אוכל חם, וזה בדרך כלל תה לא ממותק.

בסין ישנה מסורת עתיקה ועמוקה של תה עד כדי שישנם אפילו בתי תה או גני תה המוקדשים אך ורק לביצוע טקס התה והגשתו.

שיטות הבישול הסיני:

הווק: בתחילת דרכו של מטבח זה רוב תושבי סין היו עניים הן במזון והן במקור חימום כלשהו כך שנוצרו להם שיטות בישול חסכוניות המנצלות מקור אש אחת על מנת להכין ארוחה שלמה.

טיגון ערבוב: שיטה זו נקראת בקיצור הקפצה, על מנת לחסוך באנרגיה בסין שיטת ההקפצה נעשית על ידי טיגון מהיר בווק שאוגר חום והמצרכים למנות המוקפצות חתוכים לרצועות או קוביות קטנות כך שזמן הטיגון לא צורך זמן רב.

טיגון עמוק: הטיגון העמוק הינו מהיר מכיוון שהוא מאפשר הכנה של כמה מנות יחד תוך זמן קצר.

הסינים משתמשים בשיטה זו בהרבה מנות כמו באגרול.

אידוי: שיטה זו היא בישול עלי ידי אידוי המזון, בסין פיתחו מתקן בעל מספר קומות הניצב על ווק עם מים רותחים, תחתיתו של כל קומה מחוררת וכך המזון מתבשל על ידי האדים העוברים בכל קומה במתקן.

בישול אדום: זאת שיטה של בישול שאורך בין שעתיים לארבע שעות, בבישול זה מבשלים בתערובת של סויה, יין, תבלינים ומרק ומתקבלת מנה עשירה שצבעה חום.

שיטה זו מאוד חסכונית מכיוון שהיא נעשית על חום נמוך כך שמאפשרת לאדם לעסוק בדברים אחרים בזמן שהמנה מתבשלת.

בישול בדולח: בשיטה זו משתמשים במים רותחים או מרק צח שגם הוא רותח לבישול המנות בכך שמניחים את המזון בתוך המים או המרק הרותחים ונותנים להם להצטנן כשעה וכתוצאה מכך המנות מקבלות צבע חיוור ומראה שקוף אך יוצא רך ועסיסי.

גם שיטה זו חוסכת באנרגיה וניתן לחזור על שיטה זו בהתאם לצרכי המנות.

שיטה זו מתאימה בעיקר לבישול עוף או דג אשר חתוכים ומוגשים עם רטבים פיקנטיים בצד.

 

המצרכים במטבח זה:

ירקות: הירקות מאוד דומיננטיות במטבח הסיני שגם במנות בשריות הם מהווים כ60-70 אחוז מהמנה.

הסינים משתמשים במגוון ירקות ולא רק בירקות המוכרים לנו יש גם ירקות כמו: אפונה סינית, ערמוני ים, נצרי במבוק, בצל ירוק, בוק צ'וי ושורש לוטוס.

מהשעועית האדומה למשל הסינים מכינים מגוון ממרחים ומליות מתוקות.

הסינים משתמשים גם במגוון של פטריות קש פטריות שחורות ופטריות עץ שחורות (מיובשות).

ומכיוון שהסינים מאוד אוהבים שהמנות שלהם היו אסתטיות הם משתמשים במגוון של הירקות בשלל צבעים ובמגוון חיתוכים.

פירות: את הפירות הסינים מגישים בתום הארוחה או שהם חלק ממנות הבשר שלהם.

הפירות הנפוצים במטבח זה הם בדרך כלל: אננס, ליצ'י ומלון סיני (בעל בשר כתום ומתוק).

בשר: סוגי הבשר אשר מהווים שימוש במטבח הסיני הם בדרך כלל העוף, ברווז, הודו, בקר וחזיר.

אצל הסינים נהוג לאכול בנוסף גם סוג מסוים של כלבים, אך מכיוון שבעולם המערבי כלב נחשב לחיית מחמד בסין נמנעים מלשווק אותם בשווקי האוכל, אך זה נועד אך ורק לרצות את התיירים ובפועל מי שבכל מקרה ירצה (לא יודע מי) ימצא מי שמגיש בשר כלבים.

דגים ופירות ים: במטבח הסיני ניתן למצוא כמעט את כל הדגים והחיות בים החל מדגים, חסילונים ודיונונים עד לכרישים, צבי ים ואפילו מלפפוני ים, מדוזות וצבי ים.

בין חיות הים ניתן למצוא את האבאלון, הוא עצמו נחשב למעדן ומחירו עשוי להגיע לכמה אלפי דולרים.

אורז: האורז הוא הגידול החקלאי הלאומי בסין ולכן הוא מהווה עבור מרבית האוכלוסייה במדינה כמזון בסיסי בארוחות שלהם כשהוא מאודה וכלל לא מתובל.

ישנן בסין הרבה צורות הכנה לאורז ממטוגן עם בשר וירקות עד לדביק ומתוק.

הסינים מכינים מהאורז אפילו קמח, אטריות וממתקים שונים.

אטריות: בסין יש מגוון של אטריות הנעשות ממגוון מצרכי יסוד שונים כמו: חיטה, ביצים, אורז, שעועית ירוקה ותתפלאו אפילו מבטטות וביצי חסילונים.

חלק מהאטריות אפילו לא צריכות בישול הן עוברות השרייה של חצי שעה במים קרים וחימום קצר.

בצפון סין החיטה נפוצה יותר מהאורז ומשתמשים בה להכנת חביתיות וכופתאות.

סויה: בסין משתמשים בפולי הסויה במגוון דרכים ולרוב הוא מעובד כמו למשל: שמן סויה, רוטבי סויה וחלב סויה המוגש חם.

חלב הסויה לדוגמה מעובד במגוון צורת הידועות לנו כטופו, בעוד שבמטבח המערבי הוא נמכר ונאכל כתחליף לבשר בסין הוא מוגש כחלק מהמנה הבשרית.

בסין מוכרים את אותם כמוצרים שונים כמו: צ'וֹאוּ-דוֹאוּ-פוּ ("טופו מצחין") והדוֹאוּ-גַאן (טופו מיובש).

תיבול: בעבר המלח לא היה נפוץ בסין מכיוון שהוא היה מצרך יקר לכן רוטב הסויה מככב במטבח זה.

מלבד הרוטב סויה הסינים משתמשים גם בפלפל אדום, פלפל חריף, שום, זנגביל, שמן שומשום וסוכר.

ישנה גם תערובת תבלינים ששמה הוא "אבקת חמשת התבלינים" המורכבת מציפורן, זרעי שומר, קינמון, אניס כוכבי ופלפל סצ'ואני.

רבים מהמסעדות בסין משתמשות במונוסודיום גלוטומט על מנת לחזק את טעם המזון וכתוצאה מכך ישנם הרבה תגובות של אלרגיות תוך כדי ארוחה במסעדה, לתופעה הזאת קוראים "סינדרום המסעדה הסינית".

המטבחים האזוריים:

מטבח קנטונזי:

מטבח זה אופייני לדרום מחוז קאנטון (גואנגדונג) אשר נמצא בדרום מזרח סין.

באזור זה יש מגוון מאפיינים בולטים כמו:

1.במחוז זה שורר אקלים סובטרופי ולכן ניתן למצוא בו מגוון של פירות אשר משתלבים במנות הבשר וגם מוגשות כקינוח.

2.מטבח זה משתמש כמעט בכל סוגי בשר אפשרי מעופות ובקר ועד לדגים ופירות ים מכיוון שמחוז זה קרוב לים וניתן למצוא אפילו מנות של נחשים ותולעים.

ישנה אמרה סינית שאומרת שהקנטונזים אוכלים כל מה ששוחה חוץ מסירה, כל מה שעץ חוץ ממטוס וכל מה שיש לו רגליים חוץ משולחן

3.התיבול המחוז זה די אהוב על החיך המערבי מכיוון שהוא עדין ואינו משתמש בחומרי גלם חריפים.

בגלל זה רוב המסעדות הסיניות המערביות הן קנטונזיות.

מנות שמאפיינות אזור זה:

אגרול

דים סאם

רוטב חמוץ מתוק

מטבח פקינזי:

מטבח זה מוכר גם כמטבח הקיסרי או מנדריני.

הוא קרואי כך בגלל שבייג'ינג (פקין) היא בירת סין ובה כמובן נמצא גם ארמון הקיסר.

הרבה מנות מאזור זה מקורן מאורחות של הקיסרים והאצילים.

אך אין זה אומר שהמנות באו מאזור זה מכיוון שטבחים מכל רחבי סין בישלו עבור הקיסר ובדרך כלל המנות מכילות מצרכים יוקרתיים שקשים להשגה.

מנות המאפיינות מטבח זה:

ברווז בנוסח פקינג אשר נצלה עד לפריכות והוא מוגש בליווי חביתיות ורוטב שזיפים

מרק סנפירי כריש

מרק קני ציפורים

מרק חמוץ מתוק

מטבח שאנגחאי:

מטבח זה נקרא על שם העיר שאנגחאי אך הוא נפוץ בכל החוף המזרחי בסין.

מאפייניו הבולטים:

בגלל הקרבה לים במטבח זה נעשה הרבה שימוש בדגים ופירות ים.

ישנו כמובן האורז שמככב כמעט בכל ארוחה והמנות שמוגשות איתו עשירות ברוטב.

באזור הזה של סין התפתחה לה תרבות צמחונית שעושה שימוש רחב בטופו מכיוון שבאזור זה של סין יש שפע של ירקות.

תיבול:במטבח זה אין משתמשים בתיבול חריף והעדפה היא לתת לטעם הטבעי של המזון יותר במה.

בחלק הדרומי של אזור זה השימוש ברוטב סויה מאוד נפוץ ומייצרים שם רוטב סויה מעולה.

במטבח זה מתמחים בבישול אדום.

מטבח צ'יוצ'או

מטבח זה עיקרו בעיר צ'אוז'ו שבחבל גואנדונג

בעיקרון מטבח זה הוא קנטונזי, אך יש לו מנות שאין במטבח הקנטונזי כמו: חביתיות צדפות מטוגנות, אווז מאודה וסרטן קר.

 

מטבח סצ'ואני:

מטבח זה נפוץ בסצ'ואן שבדרום מערב סין.

מכיוון שבאזור זה בקיץ די חם ולח ובחורף קר השימוש בירקות חריפים כמו: פלפל חריף, זנגביל, שום, פלפל סצ'ואן ובצל די נפוצים. כך שהמנות במטבח זה חריפות.

מטבח הונאן:

מטבח זה אופייני לאזור שיאנגג'יאנג ובמערב אזור הונאן.

מטבח זה דומה למטבח הסצ'ואני אך בניגוד אליו הוא יותר מתובל שכולל בהם  מנות שהן בסגנון חמוץ מתוק בנוסף למנות שבהם יש פלפל צ'ילי כך שהן יותר חריפות.

מטבח יונאן:

מטבח זה מאוד מגוון מכיוון שיש בו הרבה מיעוטים.

המנות במטבח זה די מתובלות ונעשה שימוש רחב בפטריות.

בדרום אזור זה מגדלים סוג של תה הנקרא פּוּ-אר אך נקרא גם בו לאי, זן זה של התה מיושן בין השנה לארבע שנים ולכן נוצר בו טעם מותסס.

המטבח הצפון-מזרחי הסיני:

מטבח זה מאופיין במנות כבושות או משומרות בשל החורפים הקשים השוררים באזור ועונות גידול קצרות.

בניגוד למטבח באזור דרום סין שבו האורז נחשב לפחמימה הנפוצה כאן האטריות יותר נפוצות והאורז האכל בעיקר כדייסה.

מטבח האקה:

מטבח זה שייך לבני האקה אשר היגרו לדרום מזרח סין לאחר שברחו מהמונגולים.

מכיוון שגואנדונג ופוג'ין היו כבר מיושבים הם התיישבו באזורי הגבעות שלא היו מיושבות.

מכיוון שאזור הגבעות לא היו גידולים טריים נטבח זה משתמש יותר בבצל וחומרי גלם יבשים או משומרים למשל כמו הטופו שממנו יש מנות רבות.

באזור זה בשר חזיר הוא נפוץ ומועדף.

מטבח טיבטי:

הטיבטים הנמצאים במערב סין ניזונים מקמח שעורה, בשר כבש ויאק, ירקות ומוצרי חלב כמו גבינה, חמאה ויוגורט.

ככל שהטיבטים גרים במקום יותר גבוהה כך המנות שלהם יכילו יותר בשר ופחןת ירקות.

התה המקומי הינו יותר עשיר ומעודן מאשר התה הסיני.

הטיבטים נוהגים גם לצרוך בירה המיוצרת משעורה.

מטבח זה עושה שימוש נרחב בתבלינים כמו: כמון, קינמון והל וכמו כן גם במוצרי חלב מכיוון שיש להם קרבה גאוגרפית להודו.

מטבח מקאו:

מטבח זה הוא שילוב בין המטבח הסיני והפורטוגזי עם השפעה מדרום מזרח אסיה.

ההשפעה הפורטוגזית נובעת מכך שמקאו נחשבת כמובלעת פורטוגזית.

שיטות הבישול במטבח זה שונות מהאלה בסין וכוללות בין היתר צלייה, אפייה וגריל.

תיבול:

במטבח זה המנות מתובלות בקוקוס, בקלאו, קינמון וכורכום.

מטבחים סיניים מערביים:

המטבח הסיני-אמריקאי:

סגנון מטבח זה הוא נגיד ככה כלל לא נמצא בסין כמו שהבנתם משמו.

מטבח זה נוצר בארה"ב על ידי מהגרים מסין במאה ה19.

אותם מהגרים פתחו מסעדות ונאלצו להתאים את המנות לחיך המערבי, כך שעם הזמן התפתח מטבח שבבסיסו הוא בנוי על המטבח הקנטונזי המשלב חומרי גלם הנצרכים במטבח המערבי ואליהם כבר האמריקאים רגילים.

מצד אחד מנות רבות שונו על מנת להתאים את עצמם לחיך המערבי כמו:

אגרול:

המעטפת של הגרסה האמריקאית עבה יותר מהגרסה הסינית.

לגרסה האמריקאית הוסיפו גם את הרוטב החמוץ מתוק והוא נצבע באדום לוהט על ממנת לתת לו מראה אקזוטי ומושך.

מרק וונטון:

בקנטון שבסין מרק הוונטון מהווה ארוחה שלמה והוא מבוסס על כופתאות וונטון ואטריות השוחות בציר עשיר, אך בארה"ב מנה זו נחשבת למנה ראשונה בכך שהוציאו ממנה את האטריות והציר הוחלף במרק צח.

עוף קונג פאו:

הגרסה המערבית למנה זו הרבה פחות חריפה ואפילו ולפעמים ניתן למצוא אותה גם מתוקה.

לעיתים נעוף מוחלף בבקר כמו בגרסה הסצ'ואנית שלה אף ניתן למצוא אותה גם עם פירות ים.

ישנן מנות רבות אשר המצרכים האקזוטיים אשר היו במנה הוחלפו במצרכים מקומיים כמו: האטריות ביצים שבמטבח המערבי הן נפוצות אך לעומת המטבח הסיני שאין בו כמעט שימוש.

ישנן מנות מהמטבח הסיני שנדחקו לשוליים אך ניתן למצוא אותם דווקא במטבח המערבי כמו משל אורז המטוגן שבסין אין וכמעט אוכלים אותו אך בארה"ב אהבו אותו.

מצד שני ישנן הרבה מנות חדשות אשר נוצרו בארה"ב שכלל לא שמעו עליהם בסין וחלקם אף מאפיינות ערים מסוימות כמו:

צ'ופ סואי:

מנה זאת עשויה מבשר וירקות ברוטב חום שנועדה לנצל שאריות.

עוף בשומשום:

מנה זו היא למעשה הגרסה לעוף המטוגן האמריקאי.

ציפוי השומשום בעוף וההגשה שלו עם הרוטב חמוץ מתוק מעניק לו מראה וטעם אסיאתי.

אג פו יאנג:

נטיפי אומלט אשר מטגנים אותם בשמן עמוק והם מוגשים בשמן עמוק אשר מוגשים על ירקות מאודים ולרוב גם עם בשר.

בסנט לואיס שבמיזורי למשל האומלט מוגש ככריך עם מיונז, חסה ועגבניות והוא נקרא סיינט פול.

קראב ראנגון:

מנה זו למעשה היא הכופתאות וונטון אשר ממולאות בתחליף סרטן וגבינת שמנת.

בננה ואננס מטוגנים:

מנות אלו הומצאו כקינוח מכיוון שבתרבות המערבי מורגלים לקינוח לאחר הארוחה.

עוגיות מזל:

אם חשבתם שהעוגיות מזל הומצאו בסין או בתרבות האסיאתית בכלל אז תדעו שהם הומצאו בקליפורניה בתחילת המאה 20.

מטבח סיני-קנדי:

מטבח זה הוצר בדיוק מאותן הסיבות של המטבח הסיני אמריקאי ואין בו הרבה שוני.

ישנן מנות רבות שמטוגנות בשמן עמוק.

מנות המייחדות מטבח זה:

כנפי עוף מטוגנות

צלעות חזיר מטוגנות

לאקסה:

פירוש שמה של מנה זו הוא "אטריות סינגפור".

אטריות אורז עם בשר וירקות בחלב קוקוס ורוטב קארי.

דאי דופ ווי:

מנה זו היא שילוב של חזיר בגריל, עוף מטוגן, שרימפס וירקות.