מתכון לחזה עוף בלימון

נתחי חזה עוף ברוטב לימוני נהדר.

מצרכים (ל-4 מנות):

קילו חזה עוף

כוס וחצי קמח לבן

כף שטוחה אבקת שום

2 כפות דבש (או סילאן)

2 כפות רוטב צ`ילי מתוק

4 כפות שמן זית

2 יחידות מיץ לימון

גרידת מלימון אחד

2 כפות רוטב סויה

אופן ההכנה:

1.תערבבו את הקמח והאבקת שום יחד.

2.תחתכו את החזה עוף לנתחים קטנים ותצפו אותו בקמח עם האבקת שום.

3.תחממו סיר רחב עם שמן ותצרבו בו את נתחי העוף משני צדדיו עד שהם מלבינים, (שימו לב שאתם לא מייבשים אותם) ותוציאו מהמחבת.

4.תשימו במחבת את שאר החומרים ותביאו לרתיחה.

5.לאחר רתיחה תחזירו את הנתחי עוף למחבת ותבשלו לחמש דקות.

6.מגישים על מצע אורז לבן.

מתכון לסלמון בטמפורה

נתחי סלמון מטוגנים בציפוי טמפורה עם תבלין טוגראשי, עשבי תיבול ומטבל סויה-חומץ מושלם.

מצרכים (ל-2 מנות):

לדגים:

250 גר' סלמון

חצי כוס אבקת טמפורה

חצי כפית טוגרשי (תבלין יפני)

כחצי כוס שמן קנולה

חצי כוס מי קרח

הרוטב:

כפית רוטב צ`ילי מתוק (אפשר גם חריף)

קורט צ`ילי גרוס

כפית שורש ג`ינג`ר

שן שום

2 כפות רוטב סויה

4 כפות חומץ 5%

כפית שמן שומשום

כפית מיץ לימון

כפית שטוחה סוכר

אופן ההכנה:

1.תגרדו דק את הג'ינג'ר והשום ותערבבו יחד עם שאר מצרכי הרוטב ותשימו בצד.

2.תנקו את הסלמון מהעור והעצמות ותחתכו לרצועות ואת אבקת הטמפורה תערבבו עם מי קרח ותטבלו בהם את רצועות הסלמון.

3.תחממו סיר עמוק עם שמן ותטגנו בו את הרצועות סלמון כ-2 דקות ותוציאו לנייר סופג.

4.תזרו מעל הסלמון המטוגן את הטוגרשי .

5.תפרסו בעזרת קולפן צנונית, תוציאו את הפנים של מלפפון ותפרסו גם בעזרת קולפן וכוס עלי בזיליקום, נענע, כוסברה ובצל ירוק ותשרו הכל במים קרים מאוד ולפני ההגשה תסננו ותנערו מהמים ואז לפזר מעל הצלחת עם הסלמון המטוגן ולהגיש עם מטבל.

מתכון לפאד-תאי טבעוני

יש לנו כבר את הגרסה הבשרית לפאד-תאי.

גרסה הזאת מורכבת מטופו אטריות אורז ומרכיבים טבעיים.

מצרכים (ל-3 מנות):

חצי אריזת ניילון אטריות אורז רחבות

80 גר' טופו אורגני

בצל

כרוב (או גזר)

כפית שמן זית (או זרעי ענבים)

חבילת נבטים סיניים

הרוטב:

רבע רוטב סויה תמרי -וון-ג`ה-שן

רבע כוס מים

כף שורש ג`ינג`ר

כפית סירופ מייפל (או סילאן)

כפית חמאת בוטנים

כפית רכז תמרהינדי (או מיץ מחצי לימון)

להגשה:

צ`ילי מתוק וכוסברה לפי הטעם

אופן ההכנה:

1.את האטריות תשרו בקערת מים לפחות שעתיים.

2.תחתכו דק את הירקות ואת הטופו תפרסו דק דק.

3.תשימו בווק רחב את הירקות, הטופו, הנבטים והשמן ותחממו תוך כדי הקפצה.

4.תקצצו את הג'ינג'ר דק ותערבבו יחד עם שאר מצרכי הרוטב.

5.תסננו את האטריות מהמים ותוסיפו לווק עם 2 כפות מהרוטב ותקפיצו הכל יחד וכל פעם שצריך תוסיפו עוד מהרוטב ותמשיכו בהקפצת הווק עד להתרככות האטריות ולשינוי צבען מלבן לשקוף.

6.בסיום הקפצת הווק ושכל המנה מוכנה תתנו ערבוב אחרון ותגישו עם כוסברה וצ'ילי אם רוצים.

מתכון לתבשיל קארי מסמאן תאילנדי

תבשיל חזה עוף תפוחי אדמה ובצל בקארי מסמאן, חלב קוקוס ועלי קפיר ליים מיובשים.

מנה מושלמת שמשתלבת טוב עם אורז לבן.

מצרכים (ל-4 מנות):

500 גר' חזה עוף או פרגיות

2\1 2 תפו"א

2 בצלים

4 גבעולי בזיליקום

5 עלי קפיר ליים מיובשים

2 כפות שטוחות סוכר חום

קופסת שימורים של חלב קוקוס 12%-13%

4 כפות קארי מסמאן (ניתן לקנות במכולות האסיאתיות)

חצי כפית שמן 

חצי כוס מים

אופן ההכנה:

1.תפרסו את החזה עוף לרצועות, את הבצלים תחתכו לרצועות עבות ואת התפו"א תקלפו ותחתכו לקוביות ולאחר מכן תבשלו הכל חצי בישול.

2.תבשלו רבע מקופסת החלב קוקוס עם מחית הקארי מסאמן בסיר עם שמן על אש נמוכה למספר דקות.

3.תוסיפו לאחר מכן את שאר הקופסה של חלב הקוקוס עם חצי כוס מים ותערבבו היטב עד לקבלת רוטב אחיד.

4.תוסיפו את עלי הקפיר ליים, הסוכר חום, התפו"א והרצועות בצל ותמשיכו בישול.

5.תוסיפו את הרצועות עוף ותמשיכו בישול עד שהבצל והתפו"א מתרככים (במידה ויש צורך להוסיף מלח תוסיפו למרות שהקארי מלח גם ככה).

6.לאחר הבישול תוסיפו את עלי הבזיליקום ותגישו על צלחת אורז.

מתכון לעוף מוקפץ עם פלפלים וקשיו

למוקפץ הזה יש שתי גרסאות: 

האחת במתיקות פלפלית קלילה ונעימה.

והשנייה חריפה אש ועוקצנית הכל תלוי בכמות הרוטב צ'ילי חריף שאתם שמים.

מוקפץ טעים שהולך עם אורז, מנה שמתאימה לארוחת צהריים.

מצרכים (ל-4 מנות):

500 גר' חזה עוף

3 שיני שום

פלפל צ'ילי אדום

2 גבעולי בצל ירוק

12 פלפלים קטנים ומתוקים

חצי כוס אגוזי קשיו וקלויים (לא מומלחים)

3 כפות שמן אורז

למרינדה:

כף קורנפלור (מומס ב-3 כפות מים)

2 כפות רוטב סויה בהירה

לרוטב צ'ילי-יין:

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק

2-1 כפיות רוטב צ'ילי חריף

3 כפות יין לבן

חצי כוס מרק עוף

2 כפות רוטב סויה בהירה

אופן ההכנה:

1.את החזה עוף תחתכו לקוביות ותשרו אותם עם חומרי המרינדה לחצי שעה.

2.את חומרי הצ'ילי-יין תערבבו ותשמרו להמשך.

3.את הבצל הירוק תקצצו ותפרידו בין הלבן לירוק, את שיני השום תכתשו, את הפלפל צ'ילי תקצצו והפלפל המתוק תפרסו לפרוסות.

4.תחממו ווק עם שמן האורז על להבה גבוהה ותטגנו בו את הפלפל צ'ילי, השום ואת החלק הלבן של הבצל הירוק ל 1-2 דקות.

5.תוסיפו את העוף ותקפיצו כ-3 דקות עד שהעוף מוכן במידה וחסר נוזלים תוסיפו כף מהצ'ילי יין.

6.תוסיפו את הפלפלים ותקפיצו כ-2 דקות עד שהם מתרככים.

7.תוסיפו את הקשיו והרוטב המוכן ותקפיצו לעוד כ-2 דקות עד שהרוטב מצטמצם טיפה.

8.תגישו על מצע אורז לבן. 

מתכון לסושי

סושי מי לא מכיר ומי לא טעם?

בואו נדבר עליו קצת ובסוף מבטיח גם מתכון.

הסושי (ביפנית: 鮨 או 鮓 או 寿司 או すし) היא מנה מהמטבח היפני.

מרכיביו הם אורז בחומץ אשר משולב עם מרכיבים שונים בעיקר אצות, פירות ים

ודגים נאים.

מקורות סינים:

התיעוד הראשון לסושי הוא דווקא במילון סיני קדום שכנראה נכתב במאה ה-3 או

ה-4 ושם הופיעו שתי מילים נקשרו לסושי והם:  醢/鮨 (קי/שי).

מה שנכתב במקור הוא: 魚謂之鮨 肉謂之醢

ותרגומו הוא:

"אלו העשויים מדגים [נקראים] 鮨 (שי), ואלו העשויים מבשר [חזיר] [נקראים] 醢 (קי)."

בסינית, "醢" (קי) הוא סוג של רוטב אשר עשוי מפיסות קטנות של חזיר ואילו

"鮨" (שי) הוא רוטב אשר עשוי מפיסות קטנות של דגים.

כנראה כי למילה "鮨" (שי) היה שימוש מוקדם יותר ממנה שאני מזכיר כאן וזהו אזכורה הראשון בקשר

למזון ולכן כנראה ניתן להסיק כי הסושי באותה תקופה לא היה עם אורז בכלל.

מאה שנה מאוחר יותר המשמעות של שתי המילים החלו להתערבב יחדיו וכששתי

מילים אלו הגיעו ליפן כבר לא ניתן היה להבדיל ביניהן.

במהלך השנים פסקו בסין להשתמש באורז כאמצעי לשימור מזון ולכן המעיטו

באכילת מזון מיובש ומשומר ובתקופת שושל מינג שזה בערך במאה ה-14 נעלמו

ה-"鮨" וה-"鮓" מהתפריט הסיני לגמרי.

מקורות יפנים:

האזכורו הראשון של המונח "סושי" נמצא בקובץ חוקים שנכתב בשנת 718

והוא נקרא "יוֹרוֹריטוּריוֹ".

משמעותו של המונח בקובץ זה הוא מעין סחורות המועברות לשלטונות המס.

מילה זו נעלמה מאוצר המילים בשפה היפנית ואין תיעוד לאיך הוגים אותה או גם

מה משמעותה המדויקת.

במהלך ה-800 השנים שחלפו מהופעתה הראשונה ועד לתחילת המאה ה-19

השתנה המשמעות של המילה "סושי" ובמקביל השתנה גם המאכל אשר נקרא בסוף

"סושי" וזאת בגלל שינוי בהרגלי האכילה של היפנים שהחלו בתקופת אשיקאגה.

ראשית במהלך השנים היפנים החלו לאכול 3 ארוחות מסודרות בכל יום.

שנית שיטת הבישול של האורז מהאידוי לבישול במים.

בסוף במהלך תקופה זאת המציאו את החומץ אורז.

בחלוף הזמן זמן שימור הבשר התקצר מה שאיפשר את אכילת האורז ששימש

בתהליך השימור.

מעבר לכך היפנים החלו להשתמש בחומץ בשביל שימור הבשר וכך יצא שלבסוף

הם חדלו מלעשות שימוש בפעולות שימור כלשהו והחלו לצרוך בשר נא.

צורה זו של דגים בחומץ בלי תהליך השימור נקרא ביפן "אושיזושי".

בתקופת אזוצ'י-מומויאמה הומצא ה"נאמאנארי", במילון יפני-פורטוגזי שנכתב

ב-1603 מופיע המונח כ"נאמארינה סושי" ופירושו הוא: "סושי עשוי למחצה.

ההנחה שהנאמאנארי היו דגים בחומץ אורז עברו שימור קל וסבלו כנראה מהבעיה

בא לקה גם הנארזושי שהיא צחנה עזה שהצטברה במאכל בזמן שחמורו של הדג עצמו.

הסיבה לקיצור זמן השימור של הבשר והדג ועד להפסקת השימור לגמרי היה בגלל

הריח החזק של הנארזושי שתואר כשילוב של גבינה כחולה, דג עבש וחומץ אורז.

ה"אושיזושי" הוא קציץ בשר אשר עשוי מדגים וחומץ אורז וה"ניגיריסושי" ("ניגירי") החלו להופיע בתחילת המאה ה-18 באוסקה ועד מהרה הם הגיעו עד לאדו שזה

טוקיו של ימינו.

מנות אלו החלו תוך זמן קצר החלו להופיע חנויות שמוכרות מאכלים אלו שהודיעו על

מרכולתן בשלטי חוצות שציינו על מועד אספקת הדגים המשומרים.

בספר שנכתב ב-1852 סופר כי בטוקיו היו כ-12 מסעדות סושי על כל 10,000 מטר

רבוע.

המנות שנמכרו במסעדות אלו לבסוף נהיו דומים לסושי המוכר לנו כיום והם נעשו

מפיסות דגים נאים אשר טבולות בחומץ או ברוטב סויה.

סוגי סושי:

יש כמה סוגים של מנות הנכללות תחת השם "סושי":

מאקיסוּשי ("מאקי") (巻き寿司): 

הסושי המוכר ביותר.

מרכיביו של סושי זה אצה מיובשת שעליה מניחים אורז ועליו מספר פיסות של דג נא

וירקות ובעזרת מחצלת מיוחדת לסושי מגלגלים את האצה לגליל ואותו פורסים

לפרוסות והוא מוגש עם רוטב סויה בצד.

ניגיריסושי ("ניגירי") (握り寿司): סושי זה מורכב מכמות קטנה של אורז אשר נדחסת לגודל של בערך שתי אצבעות

ועליו מניחים חתיכת דג נא.

לעיתים אפילו משתמשים הרצועה דקה של אצה על מנת לקשור את כל המרכיבים יחדיו.

טמאקיסושי ("טמאקי", "קונוס") (手巻が寿司):

בסושי זה משתמשים באצה מיובשת על מנת ליצור קונוס (בגלל זה הכינוי) ואותו ממלאים באורז וחתיכות דג.

סושי זה נצרך בעזרת הידיים מכיוון שהיא גדולה צידי בשביל להחזיק אותה בצ'ופסטיקס.

אינאריסושי (稲荷寿司):

למנה זו אין אצות, אורז, או דגים, הוא בכלל חתיכות טופו שמטגנים ומשרים בחומץ

אורז ולאחר מכן מבשלים ברוטב סויה וסוכר.

צ'יראסושי או באראסושי (散らし寿司):

סושי זה הוא סלט שמורכב מירקות ממותקים, פיסות דגים, חתיכות ביצה מטוגנת

וחומץ אורז.

מכל המנות ממשפחת הסושי מנה זו הכי קלה להכנה כי אין צורך בבישול אורז

או גלגול המצרכים ביחד.

אושיזושי (押し寿司, מילולית: "סושי לחוץ"):

סושי זה הומצא במקור באוסקה.

מרכיביו הם קציץ דג המורכב מחתיכות דג ואורז בחומץ אורז ויחד עם מצרכים שונים

אשר מתחלפים נכבשים לאורך זמן ובלחץ.

את הקציץ שנוצר חותכים לפרוסות לפני ההגשה.

סושיזי (速食字):

סושי זה מורכב משכבות דג דקות וחומץ תפוחים ותבלינים שנותנים לסושיזי את

החמצמצות המתקתה.

את השכבות דג מקובל לפרוס לפרוסות דקות יותר.

מרכיבים נפוצים:

אורז: 

האורז הוא המצרך החשוב ביותר בכל סושי.

ישנו אורז מיוחד אשר משתמשים בו לסושי והוא האורז העגול.

אורז זה הוא קצר מעט דביק יותר מהאורז ההודי.

את האורז העגול מבשלים יחד עם חומץ אורז, מעט סוכר ומלח, לפעמים מבשלים

אותו לבד ורק אח"כ מוסיפים לו את התיבול.

דרך אגב חייבים לקרר את האורז לטמפרטורת החדר לפני שמשתמשים בו להכנת

הסושי ולכן בדר"כ משתמשים בהאנגירי (מעין חבית עץ שטוחה ורדודה עשויה מעץ ארז

וחבוקה בשתי רצועות נחושת).

דגים נאים:

בדרך כלל להכנת סושי משתמשים בדגי ים כמו: סלמון, מקרל או טונה.

פיסת הדג הנחשבת ביותר נקראת "אוטורו" שזה חלקו התחתון של פילה טונה כחולה.

חשוב להזכיר ולרשום שמטעמים אסתטיים ובריאותיים הדגים חייבים להיות הטריים

והאיכותיים ביותר בניגוד לדגים מבושלים או כבושים.

טבח סושי (סושימן) מנוסה חייב לדעת ולזהות דג שאין בו כל חשש שיהיו בו טפילים ושצבעו חיוני וריחו נקי.

אצות נורי:

האצת נורי היא אצת ים מתורבתת המשמשת להכנת הטמאקיסושי והמאקיסושי.

במקור היו מגרדים את האצה מעצמים תת-ימיים ואז מרדדים לדפים דקים ומייבשים

בשמש, אך כיום להשיג אותה חתוכה ומוכנה לשימוש בכל חנות למוצרים אסייתים

ואפילו בסופר.

המרכיבים שנהוג להשתמש בחלק מהכנת הסושי השונים:

דאיקון: צנון כבוש

נאטו: פולי סויה משומרים

טופו: בדרך כלל משתמשי בטופו קשה 

טמאגויאקי/דשימאקי: חביתת שכבות יפנית

מלפפון

טוביקו: ביצי דג מעופף

אבוקדו: האבוקדו פופולרי במערב.

נהוג להגיש לצד הסושי:

גארי:

זנגביל (ג'ינג'ר) כבוש.

וואסבי: 

הוואבי הוא ממרח חריף יפני והוא ידוע כמחסן את הגוף מפני הרעלת דגים.

כמובן שהמטבח היפני השפיע גם על המערב (ארה"ב ופה לדוגמא) ופה נהוג להגיש לצד הסושי:

רוטב טריאקי

ספייסי מיונז שזה מיונז עם סיראצ'ה.

עובדת בונוס:

אם שאלתם את עצמכם מה הברכה על הסושי אז ככה:  

מכיוון שעל הדג מברכים "שהכל", אבל על האורז מברכים "מזונות" 

אך גם מנהג אשכנז וגם ספרד הברכה היא "מזונות.

וכמו שהבטחתי בהתחלה הנה מתכון לסושי הקלאסי.  

מצרכים (ל-8 רולים):

להכנת האורז:

כוס אורז לסושי

2 כוסות מים

2 כפות שמן שומשום

כפית שטוחה סוכר

רבע כפית שטוחה מלח

2 כפות חומץ אורז

מצרכים נוספים לסושי :

5 יחידות של אצות נורי להכנת סושי

100 גר' סלמון נורווגי מעושן (או סלמון טרי)

מלפפון עם קליפה

גזר

אבוקדו

2 בצל ירוק

פלפל אדום

אופן ההכנה:

1.תבשלו את האורז בסיר עם שאר המצרכים כ-20 דקות (אמור לצאת אורז דביק) ולאחר מכן תקררו היטב.

בזמן בישול האורז נטפל בשאר המצרכים:

1.את הסלמון תחתכו לרצועות.

2.תקלפו את האבוקדו והגזר ותחתכו לרצועות דקות וארוכות יחד עם שאר הירקות

לסושי.

3.תניחו על מחצלת הסושי אצה אחת ותשימו עליה חופן אורז ותהדקו לשכבה אחידה,

תסדרו בקצה אחד על גבי האורז רצועות סלמון וכמה רצועות מהירקות ותגלגלו עם

המחצלת תוך כדי תהדקו פנימה וכך תמשיכו עם שאר הרולים.

4.לאחר שסיימתם עם גלגול הרולים תחתכו אותם לפרוסות (יצאו לכם כ-8 יחידות).