מתכון לסום טאם

הסום טאם הוא סלט פפאיה לא בשלה.

מקור מנה זאת הוא מלאוס שבאזור איסאן בצפון תאילנד.

משמעות שמו של מנה זאת הוא: "סום", שמשמעותו בשפה הלאית (שפת אזור איסאן) הוא חמוץ ו"טאם" שמשמעותו כתוש בגלל אופן הכנתו.

יש הקוראים למנה זאת גם "טאם מק האנג" שפירושו "פפאיה כתושה".

הסום טאם נקראת בנוסף גם "פפאיה פוק פוק" בגלל הצליל של העלי בעט כתישת הפפאיה.

מרכיבי המנה:

מצרכי המנה הם פפאיה לא בשלה אשר אותה מגרדים וכותשים עד אשר היא רכה מספיק על מנת שאפשר לאכול אותה ולה מוסיפים שום, לימית, רוטב דגים פלפל צ'ילי.

יש המוסיפים סוכר דקלים, עגבניות וחסילונים.

ישנם גרסאות אשר במקום פפאיה שמים גזר, מנגו ("טאם מא מואנג"), מלפפון ("טאם מק טנג") ושעועית ירוקה ("טאם מק טואה").

המתכון לסום טאם:

מצרכים (ל- 4 מנות):

פפאיה ירוקה

2 גזרים

4 שיני שום

חצי אצבע ג'ינג'ר טרי

חצי צ'ילי אדום (רצוי בשל)

חצי כוס עשבי תיבול (נענע, כוסברה, מנטה, בזיל סגול)

4 כפות דבש דקלים

6 כפות מיץ ליים טרי (או לימון)

4 כפות נמפלה (רוטב דגים)

4 כפות בוטנים

אופן ההכנה:

1.את הפפאיה תקלפו, תנקו ותחתכו לרצועות דקיקות, תקלפו את הג'ינג'ר והגזרים וגם כן תחתכו לרצועות דקיקות.

2.הפלפל צ'ילי תנקו מהגרעינים ותקצצו אותו ואת השום, את המיקס של העשבי תיבול תקצצו גס ואת הבוטנים תקלפו, תקלו ותקצצו.

3.תכתשו את השום והפלפל צ'ילי שקצצתם קודם ולאחר מכן, תוסיפו את הרצועות פפאיה ותמשיכו לכתוש היטב.

4.תוסיפו את הג'ינג'ר הגזר ואת שאר המצרכים חוץ מהבוטנים ותערבבו היטב.

5.את התערובת תעבירו לצלחת הגשה ומעל תפזרו את הבוטנים הקצוצים.

מתכון לקצ'אפ מאניס

הקצ'אפ מאניס הוא רוטב מהמטבח האינדונזי.

רוטב זה מזכיר מעט את הרוטב סויה אך טעמו שונה מכיוון שלקצ'אפ מאניס מוסיפים שום ואניס ולמתיקות מוסיפים סוכר דקלים ולכן הוא גם מלוח פחות.

הקצ'אפ מאניס משמש גם לבישול ומרינדות.

המצרכים:

כוס סויה תמרי

3/4 כוס סוכר

2 כפות מים

כף קליפת לימון מגוררת

3 שיני שום

כוכב אניס

אופן ההכנה:

1.תכתשו את שיני השום ותשימו אותם בסיר עם שאר המצרכים ותביאו לרתיחה.

2.לאחר הרתיחה תורידו את גובה הלהבה ותמשיכו בישול של כ-10 דקות.

3.תורידו מהאש לאחר הבישול ותצננו, תסננו ותעבירו לצנצנת ותשמרו במקרר.

מתכון לפאד קי מאו

הפאד קי מאו היא מנה של אטריות מוקפצות מהמטבח התאילנדי והיא אחת המנות

המפורסמות בתאילנד.

מנה זו מכונה לעיתים גם "אטריות שיכורים".

טעמיו של הפאד קי מאו עזים וחריפים במיוחד בניגוד מהפאד תאי (Pad Thai) או

פאד סי יוו (Pad See Ew).

מנה זו נחשבת לחריפה מאוד מכיוון שיש בו כמות נדיבה של פלפל צ'ילי, שום

ובזיליקום שנותן לו ארומה וטעם יחודי.

מרכיביו של הפאד קי מאו הם בדרך כלל אטריות אורז רחבות ירקות כמו ברוקולי סיני,

עגבניות שרי או פלפלים ובשר כמו עוף, בקר, שרימפס או טופו והרוטב בדרך כלל

מבוסס על רוטב דגים מעט סוכר ומצרכים נוספים.

בטח עכשיו שאלתם את עצמכם אז למה קוראים למנה זו "אטריות שיכורים"

(Drunken Noodles)?

אז ככה….

שם זה נובע מכמה תאוריות שכולם תתפלאו קשורים לשיכרון.

תאוריה אחת אומרת שהמנה הומצאה כ"תרופת סבתא" היעילה להאנגאובר בגלל

טעמה החריף והממכר שלה שעזר "להעיר" את החושים.

תאוריה שנייה אומרת שהמצאת המנה הייתה אילתור שלם של בחור שיכור שהקפיץ

את כל המצרכים בווק.

תאוריה שלישית טוענת שהמנה כל כך חריפה שהיא מסוגלת לגרום אפילו לשיכור

לשפשף את עיניו כאילו התפקח בבת אחת.

מצרכים (ל- 4 מנות):

2 כפות רוטב קצ'אפ מאניס (או סויה כהה מתוקה)

2 כפות נאם פלא (רוטב דגים תאילנדי)

כפית חומץ

3 כפות שמן

בצל

6 שיני שום

פיסת ג'ינג'ר

2 צ'ילי

חצי קילו בקר טחון (או עוף)

חבילה (250 גר') אטריות אורז רחבות

עלים מ-2 גבעולי בזיליקום

אופן ההכנה:

1.תשרו את אטריות האורז בקערה עם מים רותחים.

2.תקצצו את הפלפל צ'ילי ותמעכו אותו, תקצצו את הבצל והג'ינג'ר ואת השום תכתשו ותשימו הכל בקערה .

3.תערבבו בקערה נפרדת את השמן, החומץ, הנאם פלא והקצ'אפ מאניס.

4.תחממו ווק ותוסיפו את השמן, הבצל, השום, הג'ינג'ר והפלפל צ'ילי ותטגנו כדקה שתיים עד שעולים ריחות ואז תוסיפו את הבשר הטחון עם שליש מתערובת הנוזלים, תערבבו ותבשלו כ-5 דקות.

5.תוסיפו את האטריות ושליש נוסף מהנוזלים, תערבבו היטב ותוך כדי תוסיפו את יתרת הנוזלים.

6.תמחצו את תכולת המחבת כנגד החום של הווק על מנת שתהיה חריכה (זה משמעותו של המילה פאד הטיגון התאילנדי).

7.תורידו מהאש, תעבירו לצלחות ותגישו.

מתכון לטום קא גאי

הטום קא גאי (Tom Kha Gai) הוא מרק קלאסי מהמטבח התאילנדי.

מרק זה אהוב ומוכר ברחבי העולם ומהווה את אחד המנות שמייצגות את המטבח התאילנדי.

פירוש שמה של המנה מתאר את המרכיבים העיקריים שלו בתאית:

טום (Tom): שפירושו מרק או להרתיח.

קא (Kha): שפירושו הוא גלנגל (Galangal) שהוא שורש ארומטי הדומה לזנגביל (ג'ינג'ר) אבל הטעם שלו שונה והוא זה שנותן למרק את הטעם הייחודי והדומיננטי.

גאי (Gai): עוף.

המאפיין המרכזי בטום קא גאי הוא מרק עוף וחלב קוקוס תאילנדי שידוע במרקם קרמי ועשיר שנובע משימוש נדיב בחלב קוקוס בניגוד לטום יאם שיותר חמוץ וחריף ופחות קרמי.

מקורה של המנה ככל הנראה באזור שנת 1890.

הגרסה המוקדמת שתועדה היא הטום קא פט (Tom Kha Pet), שמצרכיו היו ברווז, שורש גלנגל צעיר ברוטב קארי על בסיס חלב קוקוס.

עם השנים העוף הפך ליותר פופולרי וכיום היא הגרסה המוכרת יותר כטום קא גאי.

כיום ישנם מספר גרסאות למנה ולפיכך גם השם משתנה:

טום קא קונג (Tom Kha Kung): עם שרימפס (פירות ים).

טום קא מו (Tom Kha Mu): עם בשר חזיר.

טום קא הט (Tom Kha Het): עם פטריות (גרסה צמחונית/טבעונית).

מצרכיו של הטום קא גאי בדרך כלל הם:

חזה עוף או ירך עוף חתוכים לקוביות.

ירקות כמו פטריות (פטריות אויסטר או שמפיניון), בצלי שאלוט, ולעיתים גם עגבניות שרי.

לטעמים הארומטיים: שורש גלנגל שנותן לו את הטעם היחודי למרק, למון גראס (עשב לימון), עלי קפיר ליים.

התיבול הוא: רוטב דגים, מיץ ליים טרי, סוכר (בדר"כ סוכר דקלים) וצ'ילי חריף.

נוזלים: חלב קוקוס עשיר וציר עוף.

קישוט: כוסברה ובצל ירוק.

מצרכים:

300 גר' חזה עוף שלם

2 גבעולי בצל ירוק

בצל סגול בינוני

עגבנייה בינונית

2 ס"מ שורש גלנגל

2 ס"מ שורש ג’ינג’ר

סלסילת פטריות שמפיניון (אפשר פורטובלו או יער)

פלפל צ’ילי אדום בינוני (לא חייב)

2 גבעולי למון גראס (או פס קליפת לימון)

4 עלי קפיר ליים מיובש

כוס מים

2 כוסות (480 מ"ל) קרם קוקוס

4 כפות מיץ לימון (או מ-2-3 ליים)

כף רוטב דגים

כפית גדושה סוכר דקלים (אפשר גם סוכר חום)

אופן ההכנה:

1.תשרו את שורש הגלנגל כ-5 שעות בקערה עם מים.

2.תחתכו את החזה עוף לרצועות, תפרסו את הפטריות, הפלפל צ'ילי והג'ינג'ר תפרסו דק, את העגבנייה והבצל תחתכו לקוביות ואת הבצל הירוק והלמון גראס תחתכו גס (תמעכו אותם זה משחרר מהם ניחוח).

3.תשימו בסיר קטן עם מים את גבעולי הלמון גראס, עלי קפיר ליים, השורש גלנגל, הג'נג'ר והלמון גראס ותרתיחו.

4.תוסיפו את הפטריות והבצל ותתנו להם להתבשל כמה שניות (כ-30 שניות בערך) ולאחר מכן תוסיפו את החזה עוף ותמשיכו בישול של 2 דקות.

5.תוסיפו את המיץ לימון, הסוכר ורוטב הדגים, תערבבו ותבשלו לעוד כמה שניות (חצי דקה מספיק) עד שהחזה עוף מוכן במידה ולא תנו לו עוד דקה או שתיים (ממליץ לבדוק טעמים ובמידה וצריך תוסיפו).

6.תוסיפו את העגבנייה והבצל הירוק ותורידו מהאש, תנו לסיר לעמוד כחצי דקה לפני ההגשה.

הערה: אם בא לכם להפחית את טעם הקוקוס, אפשר להוסיף עוד חצי כוס או כוס מים למרק.

הקימצ'י

הקִימְצִ'י הינו מנה מותססת של ירקות כבושים בתבלונים שונים מהמטבח הקוריאני.

הכרוב המתובל הוא הגרסה הנפוצה ביותר.

הקימצ'י מוגש בדרך כלל כתוספת אך הוא נפוץ גם בתבשילים כמו נזיד קימצ'י או באורז מטוגן.

ישנו את הקימצ'י הלבן שהוא קימצ'י כרוב רק בלי הפלפל צ'ילי לכן הוא לא אדום וחריף.

ישנו גם קמיצ'י פופולרי שהוא הקימצ'י צנון לבן וגם הוא לא חריף.

גרסאות הקימצ'י הלבן למעשה הן מימיות ומשמשות כאחד המרכיבים למאכלים אחרים.

הקימצ'י בקדום היה מורכב בהתחלה מכרוב וציר בקר בלבד ורק במאה ה-12 התחילו להוסיף את התיבלונים (מתוק, מלוח) והצבעים (כמו לבן וכתום).

ההבדל בין גרסאות הקימצ'י הוא על פי הירקות המשמשים להכנת המנה ותערובת התבלינים שמשמש לתבלון.

הגרסה שמועדפת ביותר עשוי מזן של כרוב סיני על כל גיוונו.

ישנן עוד גרסאות מקובלות של קימצ'י העשויות מקוביות צנון, בצל ירוק, מלפפון חריפה וגרסה משכבות של עשבי תיבול (ממשפחת השפתניים).

אך רוב הגרסאות מתובלנות במי מלח, עשבי תיבול ותבלינים הכוללים בין השאר זנגביל, בצל, מאכלי ים ורוטב דגים מותסס.

באיזור הדרומי של קוריאה הקימצ'י מכיל יותר פלפל צ'ילי ומלח והוא מתובל באנשובי או בחסילונים שהותססו במי מלח או עם רוטב דגים.

בעבר נהגו להשתמש במאכלי ים מומלחים ומותססים בניגוד להיום שמשתמשים יותר באנשובי וחסילונים.

מאכלי הים המותססים והמלוחים לא מוספים לתבלינים של הקימצ'י אלא מתבשלים בטכניקת ה"צמצום" על מנת להוריד את הריח ולהפחית טעמים ושומנים ולאחר הבישול מערבבים עם אורז או עמילן חיטה על מנת לעבות אותם, בימינו משתמשים פחות בטכניקה זאת.

באזורים הצפוניים לעומת הדרומיים בפחות מלח ופחות צ'ילי אדום ואינו מתובלן במאכלי ים ולפעמים אפילו מכיל נוזלים.

הקימצ'י היא מנה כל כך שכיחה ופופולרית שישנו מוזיאון בסיאול לקימצ'י שמתועדת בו 187 גרסאות של קימצ'י היסטוריות ועכשוויות.

מכון החלל הקוריאני לחקר התעופה והחלל פיתח גרסה ששמה הוא קימצ'י חלל עבור האסטרונאוטית הדרום קוריאנית הראשונה אי סו-יון שהשתתפה במשימת סויוז.

כמובן שיש גם מתכון לקימצ'י:

מצרכים לצנצנת:

למשרה:

כוס וחצי חומץ

מיץ מלימון שלם

כוס וחצי סוכר

6 כוסות מים

4 כפות מלח

2 ס"מ ג'ינג'ר

2 כפיות שמן שומשום

פלפל צ'ילי אדום או ירוק

הירקות:

גזר

כרוב

כרובית

סלרי שלם (הגבעולים והעלים)

גמבה

קולרבי

מלפפון

ליותר מצנצנת אחת פשוט תכפילו כמויות.

אופן ההכנה:

הירקות:

1.תחתכו את הכרוב לקוביות גדולות, את הכרובית תפרקו לפרחים, המלפפון והגזר תפרסו לפרוסות דקות ותשימו בקערה.

המשרה:

1.את הג'ינג'ר תקלפו ותקצצו דק דק ותשימו בסיר יחד עם כל מצרכי המשרה פרט לשמן שומשום ותבשלו על אש גבוהה עד לרתיחה עד שהסוכר נמס ולאחר מכן תורידו מהאש ותוסיפו את השמן שומשום.

הרכבת המנה:

1.תדחסו (חשוב לדחוס היטב) את הירקות בצנצנת ותוסיפו את המשרה הרותחת ותסגרו היטב.

2.את צנצנת החמוצים תשאירו בחוץ עד להתקררות וכשהיא מגיעה לטמפרטורת החדר ולאחר מכן תעבירו למקרר.

3.אפשר להגיש עם שומשום קלוי.