המטבח התאילנדי

המטבח התאילנדי ידוע בשילובי הטעמים שיש במנות שלו.

למרות שמחשיבים מטבח זה כמטבח הומוגני ישנם גוונים בכל ארבעת האזורים העיקריים בתאילנד: הצפוני, הצפון מזרחי, המרכזי והדרומי.

בדרום תאילנד למשל הקארי מכילים חלב קוקוס וכורכום טרי, אך בצפון מזרח תאילנד מוסיפים לו מיץ מליים ומלח.

המטבח התאילנדי מושפע מהמוקפצים מהמטבח הסיני ומתבשילי הקארי מהמטבח ההודי, אך עדיין מטבח זה נותר ייחודי.

המטבח בתאילנדי למשל כמו הווייטנאמי ידוע בעשבי התיבול והתבלינים הטריים וברוטב הדגים שלו.

אורז:

המרכיב החשוב במטבח התאילנדי הוא האורז כמו בשאר המטבחים האסיאתיים האחרים.

מקורו של אורז היסמין הוא מתאילנד.

אורז היסמין גדל בשפע במישורים המרכזיים בתאילנד.

מקור שמו של אורז היסמין בגלל שהוא נחשב ליקר ערך כמו פרח היסמין.

האורז מוגש בדרך כלל עם מגוון ממרחי קארי, מוקפצים למיניהם שבהם משלבים פלפל צ'ילי, מיץ ליים ולמון גראס בכמויות גדולות.

מנות אורז:

הק'או ראד גאנג: מנה של אורז וקארי.

ק'או נאוו: מנה של אורז שאופן הבישול שלו הופך אותו לדביק בעזרת העמילנים שהוא מפריש.

האורז הדביק הוא מנה יומיומית בצפון תאילנד ובלאוס.

אטריות:

בתאילנד האטריות מוגשות כמנה אחת, כמו הפאד-תאי או מרקי אטריות.

ישנם הרבה מנות תאילנדיות אשר מושפעות מהמטבח הסיני, כמו למשל המרק חמוץ-חריף עם אטריות.

משחת צ'ילי:

בתאילנד יש את משחת הצ'ילי הנקראת גם נאם פריק.

אך גרסתו של הנאם פריק משתנה מאזור לאזור.

את המשחה מכינים הפלפל צ'ילי כמובן, שום ומשחת חסילונים שאותם כותשים בעלי ומכתש.

את הנאם פריק מגישים עם ירקות כמו מלפפונים, כרוב או שעועית כשהם טריים או מאודים.

את הירקות טובלים במשחה ואוכלים בדרך כלל עם אורז.

תבלינים:

נאם-פלא: הנאם-פלא הוא רוטב דגים וישנם הרבה מנות המכילות אותו.

לנאם-פלא יש טעם מלוח וריח חזק במיוחד, כך שלמעשה הוא מהווה תחליף למלח בבישול התאילנדי.

בנוסף לנאם-פלא שמחליף את המלח ישנו גם תערובת של חסילונים טחונים ומלח.

עלי ליים קפיר: בדרך כלל מערבבים אותם עם  שום, גלנגל, למון גראס כורכום וקראצ'אי להכנת רוטבי קארי.

ניתן למצוא את העלי ליים קפיר כמעט בכל המרק בתאילנד.

 

ישנם מספר מרכיבים נוספים כמו: חציל תאילנדי, תמרינדי, סוכר מדקלים וקוקוס, מיץ ליים וחלב קוקוס, רוטב סויה כהה, חסילון מיובש, שעועית ארוכה, קמח צדפות, אבקת צ'ילי טחונה.

ישנם גם מגוון משחות ואבקות קארי.

ישנו מרכיב לא פחות חשוב הנקרא הפאהק צ'הה (כוסברה ושורש כוסברה).

יש גם את פונג פה-לו (אבקת חמשת התבלינים) תבלין שבא מהמטבח היפני, ישנם הרבה גרסאות לתבלין זה אך לרוב הוא מכיל כוכב אניס, קינמון סיני, פלפל סצ'ואן וזרעי שומר טחונים, ועיתים מוסיפים לו גם זנגוויל.

 

במטבח האסייתי בכללי אין מנה עיקרית עם תוספות כמו במערב.

במטבח התאילנדי יש בדרך כלל מנה אחת כמו האורז המוגש עם הרבה תוספות במקביל.

המנות מוגשות בדרך כלל עם רטבים ותבלינים כמו: פלפל צ'ילי מיובש, צ'ילי פרוס מוחמץ בחומץ אורז ונאם פריק.

בתאילנד כמעט ולא נעשה שימוש בצ'ופסטיקס פרט למרקי אטריות.

נהוג להחזיק את המזלג ביד שמאל היא משמשת לדחיפת האוכל לכף המוחזקת ביד ימין.

באזורים כפריים יותר באזור צפון וצפון מזרח תאילנד האורז הדביק נאכל ביד ימין.

הקהילה המוסלמית בתאילנד אוכלים בדרך כלל ביד ימין.

 

מנות:

הפאד תאי: מנה של אטריות אורז עם רוטב דגים, סוכר, מיץ ליים (או תמרהינדי), בוטנים, פירות ים, עוף, ביצה וטופו.

ראד נא: מנה זאת מקורה מסין והיא מכילה אטריות אורז רחבות עם בשר בקר, עוף, חזיר, חסילונים או פירות ים.

פאד סי יו: אטריות אורז אשר מוקפצות במחבת עם רוטב סויה, רוטב דגים, עוף או חזיר.

טום יאם: מרק חריף מתוק עם הרבה תבלינים ויש לו מגוון גרסאות.

טום קא גאי: מרק עוף עם חלב קוקוס

סטאי: בשר צלוי (עוף או חזיר) המוגש עם סלט מלפפונים ורוטב בוטנים מנה זו באה מהמטבח האינדונזי אבל הוא מאוד פופולרי בדוכני המזון בתאילנד.

פאד קי מאו (אטריות השיכורים): אטריות מוקפצות עם ריחן תאילנדי ופלפל צ'ילי.

סום טאם: סלט הכיל פפאיה לא בשלה המוסיפים לה פלפל צ'ילי, שום, לימית, ורוטב דגים.

יש גם את הקארי האדום, הירוק והמסמאן (שהוא יותר פופולרי בקהילה המוסלמית בתאילנד).

בננה לוטי: בצק מטוגן עם בננה, מנגו, חמאת בוטנים קארי או ביצה מאכל זה מבוסס על הרוטי ההודית.

 

האוכל התאילנדי מפורסם ופופולרי במדינות רבות בעולם המערבי.

אצלנו בארץ מטבח זה פורסם הן מתיירים ישראלים שהיו שם והן מההגירה של העובדים הזרים מתאילנד שהגיעו לארץ.    

בארץ ואף בקהילות יהודיות בעולם הרבה מנות המכילות פירות ים ובשר חזיר הוחלפו במצרכים כשרים ופותחו גרסאות כשרות לאותם המנות.

המטבח הקוריאני

מטבח זה מבוסס ברובו על אורז, בשר, וירקות.

ישנם עוד הרבה מרכיבים הנפוצים במטבח זה כמו שמן שומשום, רוטב סויה, מלח, שום, ג'ינג'ר, כרוב נאפה, דו-ג'אנג (ממרח שעועית מותסס), גוצ'וג'אנג (ממרח צ'ילי מותסס).

בארוחה קוריאנית טיפוסית כוללת בשתיים לשלוש מנות.

מנות:

המצרכים והמנות משתנות מעט מאזור לאזור בקוריאה.

ישנם גם מנות אשר היו מזוהות עם מחוזות ואזורים מסוימים אך כיום הם נחשבים למאכלים לאומיים.

המנות הבולטות:

קימצ'י: ירקות (לרוב זה כרוב וצנון) מותססים במי מלח עם זנגביל, שום, פלפל צ'ילי, בצל ירוק ואנשובי, ישנם כמובן הרבה גרסאות לקימצ'י.

בולגוגי: בשר בקר אשר מושרה ברוטב סויה, שמן שומשום, פלפל צ'ילי ושום ואשר מבושל על הגריל.

פירוש השם בולגוגי בקוריאנית הוא בשר בקר.

את הבולגוגי מגישים בדרך כלל עם אורז מכיוון שהיא נחשבת למנה עיקרית.

ביבימבאפ: מנה זאת הוא מנה של אורז בשילוב של ירקות, ביצה ובשר בקר ומגשים אותה עם מעט ממרח פלפל צ'ילי.

מנה זאת מאוד פופולרית.

קלבי: צלעות של בשר בקר או חזיר העוברות בישול על ידי מבער גז נייד במרכזו של השולחן.

מנה זאת מוגשת לרוב עם אורז ותוספות שונות

גימבאפ: המנה הזאת מורכבת מאורז, ירקות קצוצים, ביצה, בשר חזיר ודג פולוק שמגולגלים באצות ונחתכים לפרוסות (כמו בסושי).

נאנגמיאון: מנה של אטריות המוגשות בקערה עם מרק, ירקות קצוצים, ולפעמים עם בשר בקר או ביצה מבושלת.

גוצ'ג'אנג: ממרח של פלפל צ'ילי חריף ומותסס והוא פופולרי מאוד במטבח זה.

מתכון לאטריות סובה קרות עם מלפפונים, כוסברה ורוטב לימוני חריף

המצרכים:

לאטריות:

חבילת אטריות סובה (250 גר')

מים

חופן מלח גס

כף שמן שומשום

לתוספות:

4 מלפפונים קטנים 

2 בצלים ירוקים

חופן מלא של עלי כוסברה

לרוטב:

פלפל ירוק חריף

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי

שן שום קטנה

כפית גדושה דבש

קורט מלח גס

מיץ מלימון טרי

1/3 כוס סויה

2 כפות שמן זית

כף שמן שומשום

אופן ההכנה:

האטריות:

1.תרתיחו סיר עם מים, כשהמים מגיעים לרתיחה תוסיפו חופן מלח, את האטריות ותערבבו ותבשלו כ3-4 דקות עד לדרגת בישול אל דנטה (תיזהרו רק לא לבשל את האטריות יותר מידי מכיוון שאטריות הסובה יותר רכות מפסטה רגילה ובישול יתר גורם להם להפוך לעיסה).

2.לאחר הבישול תסננו את האטריות מהמים ותשטפו אותם היטב ותשימו אותם בקערה גדולה ולאחר מכן תוסיפו להם שמן שומשום ותערבבו היטב.

הרוטב:

1.תקלפו את הגי'נג'ר ותשימו בבלנדר יחד עם הדבש, המלח והפלפל החריף (בלי הראש שלו והגרעינים) ותטחנו.

2.תוסיפו מיץ לימון ותמשיכו לטחון (בפולסים) כמספר דקות ולאחר מכן תוסיפו שמן שומשום ושמן זית ותערבבו היטב ותעבירו את התערובת לקערה (או צנצנת).

הרכבת המנה:

1.את המלפפונים תפרסו לפרוסות דקיקות, מהבצל הירוק תפרסו דק רק את הגבעולים הירוקים ואת הכוסברה תקצצו דק.

2.תוסיפו את המלפפונים, גבעולי הבצל ירוק והכוסברה לאטריות ותערבבו.

3.תוסיפו את הרוטב ותערבבו היטב ולאחר מכן תעבירו את האטריות לקעריות הגשה ותגישו.

מתכון ליאם וון סאן

סלט אטריות שעועית עם ירקות.

מצרכים (לכ-10 מנות):

חצי חבילה אטריות שעועית דקיקות

כפית שמן שומשום

2 גזרים

רבע כרוב סיני (אפשר גם כרוב לבן רגיל)

3 מלפפונים

גמבה אדומה

סלסילת פטריות שמפיניון

חצי פלפל אדום חריף

3 בצל ירוק

חצי כוס עלי כוסברה

חצי כוס עלי נענע

חצי כוס נבטים סינים

לרוטב:

כף ג'ינג'ר

2 שיני שום

4 כפות סויה

5 כפות ליים

8 כפיות סוכר חום

כף שמן שומשום

רבע כוס שמן בוטנים

2 כפות רוטב דגים (תאילנדי)

2 כפות רוטב צ'ילי מתוק

לקישוט:

בוטנים (או אגוזי קשיו) ללא מלח

אופן ההכנה:

האטריות:

1.תשרו את האטריות בקערה עם מים רותחים לכמה דקות, תסננו ותוסיפו כף שמן שומשום ותערבבו.

2.תחתכו את הגזר (תקלפו לפני) הכרוב הגמבה והמלפפונים לרצועות דקות, את הפטריות הפלפל חריף והבצל הירוק תפרסו דק.

3.תוסיפו לאטריות את הירקות שקצצתם ואת עשבי התיבול כשהם שלמים ותערבבו.

הרוטב:

1.את השום והג'ינג'ר תקצצו ותשימו בקערה עם שאר מצרכי הרוטב ותערבבו היטב.

2.תשפכו את הרוטב מעל סלט האטריות.

3.תקלו את הבוטנים (או הקשיו) ותקצצו אותם גס ותפזרו בנדיבות מעל המנה ותגישו.